La dieta y los mitos

Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina. Hipócrates

An apple a day keeps the doctor away. Dicho galés

Dieta: hábito o régimen alimentario.

Mito: invención o fantasía.

Detengámonos a reflexionar sobre la dieta y los mitos. Sobre el mito de la alimentación "natural" y el peligro de las dietas de adelgazamiento "milagrosas" ya habló en su momento el profesor Grande Covián, divulgador acreditado de los principios de la nutrición. En su libro Nutrición y Salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento (1966) expone estas cuestiones que no por reiteradas son bien entendidas y aceptadas por el gran público. Demasiados intereses en juego impiden que los mensajes honestos se asienten en las mentes.

Grande Covián cuestiona la dieta de Hay, o "dieta separada", la dieta vegetariana estricta (veganismo) y la dieta macrobiótica Zen. Se adentra en el problema de la obesidad, verdadera epidemia actual, y en el principio fundamental de las dietas de adelgazamiento: la reducción de su valor calórico. Y ahí entra el reparto equilibrado de los tres principios inmediatos (grasas, hidratos de carbono y proteínas), según sus palabras, en una dieta equilibrada y ajustada en lo posible al gusto del paciente. También cuestiona las dietas ricas en grasa (dieta de Atkins), las dietas ricas en proteínas y el ayuno total –sin privación de agua–, propuesto en casos extremos de obesidad (obesidad "intratable"). No hay verdades absolutas.

En su planteamiento, considera que la dieta normal, destinada a satisfacer las necesidades nutritivas del organismo de un adulto sano, ha de cumplir dos condiciones: 1ª. Que el contenido energético de los alimentos sea suficiente para mantener un peso corporal constante; 2ª. Que sea variada y estén presentes en ella alimentos representativos de seis grupos definidos: 1. Leche y huevos; 2. Carne y pescado; 3. Grasas y aceites; 4. Cereales, leguminosas, patatas y pastas, 5. Verduras y hortalizas; 6. Frutas. Concluye que no hay una dieta ideal única, sino muchas dietas posibles. El posterior modelo de Vivanco y Palacios es de siete grupos.

Fuente

El modelo de los doctores Vivanco, Palacios y Almansa es de siete grupos: 1. Leche y derivados; 2. Carne, huevos y pescado; 3. Patatas, legumbres y frutos secos; 4. Verduras y hortalizas; 5. Frutas; 6. Pan, pasta, cereales y azúcar; 7. Grasas, aceite y mantequilla. (Vivanco F, Palacios JM, Almansa García A. Alimentación y nutrición. Madrid: Dirección General de Sanidad, 1976).

Un patrón dietético que suministre entre 2.600 y 2.900 kilocalorías diarias parece suficiente para un adulto normal con actividad física moderada. Por supuesto con los nutrientes necesarios (energéticos, reguladores y estructurales): grasas* y carbohidratos [energéticos], proteínas [estructurales o plásticos], minerales (calcio, hierro, fósforo, magnesio, iodo, zinc, sodio, potasio... —algunos de ellos oligoelementos) y vitaminas (A, C, D, E, K, B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina, B12 o cianocobalamina, ácido fólico...) [reguladores], etc.

*Sobre todo grasas poliinsaturadas, cardiosaludables, como los ácidos grasos omega-3, abundantes en el pescado azul, como el salmón, la sardina, la anchoa (el boquerón o bocarte), la caballa (o xarda) o el arenque, y también en frutos secos. 

La dieta está íntimamente relacionada con la salud. Se sabe desde los tiempos de Hipócrates, uno de los precursores de la dietética, y lo recalca Grande Covián, "padre de la moderna dietética". Mucho más tarde se objetivaron las enfermedades carenciales: raquitismo, escorbuto, pelagra, beriberi... En nuestra época, la alimentación inadecuada se relaciona también con las enfermedades degenerativas y cardiovasculares. También con la obesidad y la diabetes. Incluso con las neoplasias malignas.

Meternos más a fondo en el ámbito de la nutrición no es nuestro propósito. Baste este resumen nutricional, considerando que la ingesta de alimentos (alimentación) se sigue de un proceso digestivo (digestión) antes de llegar a los procesos metabólicos de transformación de sustancias químicas definidas, o sea a la nutrición propiamente dicha. Pero no nos llevemos a engaño. Hay dietas saludables, que aportan los nutrientes necesarios, pero no alimentos prodigiosos (pensemos en esos que nos incitan a consumir con un bombardeo publicitario tan poco ético). ¡Que no nos vendan la moto! No hay "alimentos milagro".

Sobre controversias alimentarias, ver:

• Mitos y realidades sobre las dietas
• Adultos y consumo de leche, un debate abierto

Los buenos hábitos alimenticios, que deben comenzar a edades tempranas, son favorecidos por la educación nutricional y el control de las malas artes de la industria del ramo alimenticio. Por otra parte, entre la dieta esclavizadora y el "¡come y bebe, que la vida es breve!", hay un punto medio para acercarse a una vida sana. Así que comamos con sentido común, de manera racional y equilibrada, huyendo de la radicalidad de los extremos. ¡Salud y buen apetito!

CONCEPTOS BASICOS DE NUTRICION Y ALIMENTACION

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Debemos adoptar una dieta adecuada, con los ingredientes necesarios, sin carencias ni excesos, y no dejarnos llevar por regímenes alimentarios sin base científica.

Secreto de una buena alimentación (Grande Covián):

Comer poco de mucho, no mucho de poco. Comer de todo, pero en plato pequeño.

Glosarios sobre alimentación y nutrición

Glosario de términos de alimentación y nutrición —FAO

Glosario de alimentación —Fundación Española del Corazón

Glosario nutricional —ABC

ANEXO: Algunos términos de interés y su significado

Aminoácidos –y aminoácidos esenciales

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los aminoácidos esenciales son 9: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. No los puede sintetizar el organismo y deben provenir de fuentes alimenticias, animales y vegetales (cereales y legumbres). 

Antioxidantes. ¿Qué son y para qué sirven?

Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para eliminar radicales libres, sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las células y producen su oxidación, alteraciones en el ADN y cambios diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo. El organismo cuenta con sistemas antioxidantes que contrarrestan el efecto de los radicales libres: antioxidantes no enzimáticos –como las vitaminas A, C y E, que se adquieren mediante la dieta– y antioxidantes enzimáticos​.

Alimentos transgénicos

Los alimentos genéticamente modificados (GM) tienen un ADN modificado usando genes de otras plantas o animales. Los científicos toman el gen de un rasgo deseado de una planta o animal e insertan ese gen dentro de una célula de otra planta o animal. Los alimentos transgénicos son tan seguros como los alimentos convencionales. 

Probióticos y prebióticos

Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias "buenas" (microbiota normal) del cuerpo. Se encuentran en alimentos como el yogurt y el chucrut. Los prebióticos son alimentos (generalmente con alto contenido de fibra) que actúan como nutrientes para la microbiota humana [flora intestinal]. Los prebióticos se utilizan con la intención de mejorar el equilibrio de estos microorganismos. Se encuentran en alimentos como los granos integrales, los plátanos, las hortalizas de hoja verde, las cebollas, el ajo, la soja y las alcachofas.

James Lind, conquistador del escorbuto (1959), Robert Thom

El doctor Lind tratando con zumo de cítricos la "enfermedad de los marineros",

encontrando la cura para el escorbuto.