Desde hace mucho, me siento atraído por el maravilloso mundo de las setas. Son los “frutos” de los hongos, cuyas diferentes formas y colores proporcionan un bello espectáculo que pasa efímeramente ante nuestros ojos. La seta, o carpóforo, es además la “parte reproductiva” del hongo, a través de la esporas que produce; la parte “vegetativa” está constituida por el micelio, bajo tierra, que absorbe los nutrientes. No son vegetales, pertenecen al reino fungi: tienen nutrición heterótrofa (obtienen nutrientes y energía de materia orgánica, no de sustancias inorgánicas); no realizan la fotosíntesis, pues no tienen clorofila.
No es difícil identificarlas, al menos en líneas generales, si uno se interesa en conocer sus características. En una seta típica, con la forma de paraguas que la mayoría tiene en mente, el sombrero y el pie son los elementos reseñables. Del sombrero hemos de ver su forma y su color, incluso su borde, pero sobre todo el himenio (láminas, poros, arrugas o aguijones) en su parte inferior. Es la parte fértil, la que genera las esporas. Del pie debemos comprobar si tiene anillo y, en su extremo inferior, volva, característica ésta de las amanitas mortales.
Con estos datos podemos aproximarnos al género al que pertenece el ejemplar que hemos descubierto, si bien existen setas atípicas, alejadas del típico paraguas, unas globulosas, otras en forma de coliflor, etc.
La clasificación de las setas puede obedecer a diferentes factores. Una de ellas por sus características generales: 1) Boletales, 2) Russulales, 3) Tricolomatales, 4) Plueteales, 5) Cortinariales, 6) Agaricales, 7) Gasteromycetes, 8) Aphillophorales y Phragmobasidiomycetes, y 9) Ascomycetes.
Y otra muy práctica las divide según este criterio morfológico y el tipo de himenio [Imagen 2, arriba], en cinco grupos con sus correspondientes géneros: 1) Setas típicas con himenio en tubos (Bolletus, Polyporus); 2) Setas típicas con himenio en láminas, con dos variantes: a) de pie con anillo (Agaricus, Amanita, Armillaria, Coprinus, Lepiota, Pholliota…) y b) de pie sin anillo (Collybia, Cortinarius, Hypholoma, Lactarius, Russula, Tricholoma…); 3) Setas típicas con himenio en arrugas (Cantharellus); 4) Setas típicas con himenio en aguijones (Hydnum, Sarcodon); 5) Setas atípicas, de formas esféricas (Gasteromycetes inicialmente: Lycoperdon, Phallus, Scleroderma...) o caprichosas: Morchella, Peziza, Ramaria, Sparassis…
Los más avezados analizan el cambio de color al corte y otras características organolépticas, como el sabor o el olor, y observan también el color de las esporas, mediante la obtención de la esporada.
El universo de las setas es infinito, inabarcable, apasionante. Para disfrutar con su contemplación o para fotografiarlas no necesitamos precauciones. Las hallaremos en los prados, en los bosques o en las cunetas de las carreteras, aisladas, apiñadas o en corros. Pero antes de incorporarlas a nuestra alimentación hemos de ser mínimamente cautos; debemos tener la seguridad de que no se trata de setas venenosas –tóxicas: contienen toxinas, alcaloides– y de que son comestibles.
Entre las setas comestibles, hay algunas excelentes que son reconocibles a poco que prestemos atención (orden ABC):
- Agaricus campestris (Champiñón de prado)
- Amanita caesarea (Oronja)
- Boletus edulis (Boleto comestible)
- Cantharellus cibarius (Rebozuelo)
- Coprinus comatus (Coprino cabelludo, Barbuda)
- Craterellus cornucopioides (Trompeta de la muerte o de los muertos)*
- Hydnum repandum (Lengua de vaca)
- Lactarius deliciosus (Níscalo)
- Lepista nuda (Pie azul)
- Macrolepiota procera (Parasol)
- Marasmius oreades (Senderuela)**
- Morchella esculenta (Colmenilla)
- Pleurotus eryngyii (Seta de cardo)
- Russula cyanoxantha (Carbonera)
- Tricholoma portentosum (Capuchina)
- Tuber melanosporum (Trufa negra)
*Llamada así porque sale alrededor de la festividad de Todos los Santos (1 de noviembre). También denominada «Cuerno de la abundancia».
**Las senderuelas brotan en praderas formando típicos «corros de brujas».
Para no correr riesgo de intoxicación (micetismo) hemos de reducir nuestra aproximación gastronómica; motu proprio, centrándonos en las más populares e inconfundibles, o adquiriéndolas en mercados.
Yo he ido poco a poco conociendo las setas más comunes, probando las más apreciadas y quedándome estupefacto cada otoño con nuevos descubrimientos. Me inicié en mi etapa profesional lucense (nordeste de la Gallaecia), hace más de cuatro lustros, y merced a amigos asturianos. He aprendido con expertos micólogos, adentrándome en libros especializados y en exposiciones; ahora sus nombres ya me son bastante familiares. Os animo a adentraros en el reino de las setas (quizás de la mano de una sociedad micológica), a disfrutar con su diversidad, a ser cuidados con su recolección y respetuosos con la Naturaleza de la que forman parte.
Y para finalizar, uno videos ilustrativos del mundo de las setas.
El mundo de las setas: identificación y clasificación
Un día de setas
A pedir de boca - Setas de otoño
RICAS SETAS. Si me dan a elegir, aparte de la trufa que no he probado: Boletus edulis, Cantarellus cibarius, Amanita cesárea y Trompetas de la muerte.
Las diez mejores setas, Mariano García Rollán
Amanita caesarea, Boletus edulis, Boletus luteus [Boleto anillado], Agaricus campestris, Pleurotus eryngii, Lepiota procera, Rhodopaxillus nudus (Lepista nuda), Coprinus comatus, Cantharellus cibarius, Lactarius deliciosus. [Ver arriba sus nombres comunes.]
[En otros listados, a las resaltadas en verde se añaden Craterellus cornucopioides y Marasmius oreades. Hay para todos los gustos. ]
Champiñón (Agaricus bisporus), Maitake (Grifola frondosa), Melena de león (Hericium erinaceus), Reishi (Ganoderma lucidum), Seta de cardo (Pleurotus eryngii), Seta de ostra (Pleurotus ostreatus)...
Setas: tan ricas como saludables [Valor nutricional]
Son ricas en hierro, fósforo, yodo, magnesio, selenio, calcio, potasio, zinc, vitaminas A, y vitaminas del grupo B (concretamente B1, B2, B3) C y D. Se trata de un alimento rico en agua, sin grasa, con proteínas de alta calidad y fibra, en definitiva, un alimento muy saludable.
Amanita muscaria (Matamosas), Amanita pantherina, Amanita phalloides (Cicuta u Oronja verde), Amanita verna (Cicuta blanca), Amanita virosa (Amanita maloliente), Cortinarius orellanus, Galerina marginata, Gyromitra esculenta, Lepiota brunneoincarnata, Lepiota elveola, Omphalotus olearius (Seta de olivo), Tricholoma pardinum... *
Toxicidad de las setas (Página de la Universidad de Almería, con ilustraciones)
*En rojo las setas más letales.
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