Sobre alimentación y nutrición

Plato nutricional

Alimentación: ingesta de alimentos.

Nutrición: asimilación y uso de los nutrientes de los alimentos.

(Entre medias, el proceso digestivo, la digestión.) 

Consideremos dos grandes problemas alimentarios y de nutrición: la desnutrición y la malnutrición. Causa de desnutrición es la carencia de alimentos, tan frecuente en las zonas pobres del tercer mundo [Cuando el alimento escasea]; pero también tiene otras causas: dificultades para la ingesta, trastornos digestivos, malabsorción de nutrientes o trastornos alimentarios, como la anorexia nerviosa. El desequilibrio alimentario, la mala alimentación, supone malnutrición, ya por exceso de alimentación (sobrealimentación), que puede acarrear obesidad, o por defecto (subalimentación), que puede llevar a la desnutrición.

La desnutrición se produce por la falta de nutrientes o sustancias nutritivas: principios inmediatos (grasas, carbohidratos y proteínas), minerales y vitaminas. Sus consecuencias negativas son múltiples. 

En los países desarrollados, el gran problema de nuestro tiempo es la obesidad, una verdadera epidemia. La obesidad con sus riesgos asociados: diabetes, hipertensión, dislipemia (factores de riesgo cardio-vascular), enfermedad hepática, problemas osteoarticulares, trastornos respiratorios (apnea del sueño), riesgo de cáncer, etc.

La obesidad es un problema de malnutrición.

Y aquí tienen fundamento las dietas de adelgazamiento: la reducción de su valor calórico. El reparto equilibrado de los tres principios inmediatos referidos es la base de una dieta equilibrada, ajustada en lo posible al gusto del paciente. Hay diversas estrategias, aunque no verdades absolutas.

Por otra parte, para ayudar a conseguir y mantener una alimentación saludable, se ha establecido una pirámide de alimentos (pirámide alimentaria, pirámide alimenticia o pirámide nutricional), una referencia gráfica de los diferentes grupos de alimentos (en 5 niveles) recomendados para consumir. 

Pirámide de alimentos

Niveles:

1er Nivel: Pan, Cereales, Arroz y Pastas

2º Nivel: Frutas y Hortalizas

3º Nivel: Carnes y Pescados, Lácteos, Huevos y Legumbres

4º Nivel: Aceites y Grasas

5º Nivel: Azúcares

Como complemento a estas pinceladas alimentarias y nutricionales, valga la siguiente presentación y otras entradas abajo relacionadas sobre alimentación y nutrición. Sirvan, junto a esta entrada, como nociones generales.

Alimentación y nutrición

ALIMENTACION Y NUTRICION de INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

***

Hay que comer para vivir y no vivir para comer. Moliére

Entradas relacionadas [Alimentación y nutrición]

La dieta y los mitos

Suplementos alimenticios. Vitamina D y calcio

Enlaces relacionados

Glosario de términos [de alimentación y nutrición] –Fao

Alimento. Producto natural o elaborado (procesado) susceptible de ser ingerido y digerido. 

Nutriente. Sustancia química contenida en el alimento que es necesaria para el normal funcionamiento del organismo. 6 nutrientes principales: proteínas, hidratos de carbonos, grasas, minerales, vitaminas y agua.

Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud

Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados. Grupo 2: ingredientes culinarios. Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultraprocesados). 

Productos comestibles procesados: productos alterados por la adición o introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más agradables o atractivos. 

Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): elaborados principalmente con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero. El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y lucrativos. La mayoría de los ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos: conservantes, antioxidantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores.

Fuente

[Imagen post.]

Cuando el alimento escasea

Fuente

El hambre es un problema mundial que tiene diferentes causas:

pobreza, guerras, desastres naturales...

Cuando el alimento escasea o falta, el hambre se declara. Hablando en plural, cuando los alimentos escasean, se aprecian en todo su valor y se come cualquier cosa. Por el contrario, cuando se tienen en abundancia, quizá algunos se deprecien.

—Ahora hay mucho vicio... —comentaba un abuelo porque su nieto no quería comer la sopa, las lentejas o un plato cocinado de manera casera.

El niño estaba ya acostumbrado a la comida rápida con alto contenido en azúcares y sobrealimentado con chucherías. Todo lo contrario habría de suceder si tuviese hambre de verdad: no quedaría en el plato ni un resto de lo que le pusieran.

En la película Cuando el destino nos alcance (Soylent Green, 1973)*, calificada de «fábula futurista» o de «profecía malthusiana» y situada en 2022 (prácticamente en nuestro presente), hay una escena en la que los protagonistas masculinos (Charlton Heston y Edward G. Robinson) comen con un deleite contagioso. Y es que no había suficientes alimentos para toda la población, que había crecido de manera desorbitante, de forma exponencial, y para combatir el hambre se había creado un alimento sintético, el «soylent green», que da título original al film. Al fin y al cabo, unas pastillas sin sabor, que nutrían pero no complacían los sentidos (y para nuestro asombro, resultan estar hechas con cadáveres humanos procesados). Los alimentos, digamos naturales, estaban reservados para la élite. Entonces se comprende como estos dos hombres disfrutan de la comida de un tiempo pasado... 

____

*Ya nos referimos a ella al hablar de Eutanasia.

Soylent Green – Eating Scene

***

Reflexión marginal

Hambre y sobrealimentación: las dos caras alimenticias de la humanidad; lo poco y lo mucho confluyendo en la desnutrición de forma opuesta. Por otro lado, anorexia (nerviosa) y obesidad, dos males aparentemente contrarios de nuestra civilización.

Hambre: gana y necesidad de comer.

Hambruna: escasez generalizada de alimentos.

Hambrear: causar o hacer padecer hambre.

AFORISMOS SOBRE EL HAMBRE

• El hambre es un problema multicausal. 
• Con hambre no se puede pensar. 
• La mejor salsa es el hambre. (Sócrates) 
• Optimum cibi condimentum fame –El hambre es el mejor condimento. (Cicerón) 
• A buen hambre no hay pan duro. (Refrán) 
• Quien hambre tiene, con pan sueña. (Refrán)
• El ser humano tienen derecho a no padecer hambre. (*)
• Si quienes tenemos capacidad económica nos pusiéramos de acuerdo, podríamos acabar con el hambre en el mundo. (Plácido Domingo) 
• Ahora resulta que la culpa de que decenas de millares de etíopes se mueran de hambre la tenemos los occidentales. (Manuel Blanco Tobío) 
• El hambre también es un negocio. (Felipe L. Aranguren) 
• El hambre espía en la casa de los pobres, pero si la habitan personas trabajadoras no se atreve a entrar. (Benjamin Franklin) [La pereza acarrea miseria y hambre] 
• Unos mueren de hambre, a otros los matan de hambre.+
• El hambre colectiva es hambruna. (**)

[Hambre y educación o creatividad]

• Educa a tus hijos con un poco de hambre y un poco de frío. (Confucio)
• El hambre suele producir poemas inmortales. La abundancia, únicamente indigestiones y torpezas. (Hipólito Taine) 

____

(*) «Todos los hombres, mujeres y niños tienen derecho inalienable a no padecer hambre y desnutrición». (Conferencia Mundial de la Alimentación, 1974)

(**) La hambruna suele deberse a falta de recursos alimenticios por problemas climáticos, pero también se produce por guerras o estrategias de presión política. Se discute todavía la causa del Holodomor (1932-1934), la hambruna en la República Socialista Soviética de Ucrania durante el régimen estalinista.

____

 —Hambriento 

• Un pueblo hambriento no atiende razones, ni se pacifica con la justicia, ni se doblega ante ninguna súplica. (Séneca) 
• Estómago hambriento no escucha razones. (Cervantes) 
• Las hambres históricas modifican para siempre el pensamiento de los hambrientos. (Antonio Gamoneda) 
• Un hombre hambriento no es libre. (Adlai Stevenson)

Suplementos alimenticios. Vitamina D y calcio

Fuente

Los suplementos alimenticios, nutricionales o dietéticos, tratan de complementar cualquier carencia en la dieta. Habitualmente se trata de vitaminas y/o minerales, aportados vía oral, mediante diferentes presentaciones: comprimidos, cápsulas, polvos, líquidos. Pueden ser necesarios en determinadas situaciones o circunstancias, como el embarazo, las anemias, ciertas enfermedades gastrointestinales o el veganismo.  Pero como sucede con la dieta, en general, también existen falsos mitos (o mitos sin más, porque el mito es falso por definición) en torno a los suplementos alimenticios; así, por ejemplo, los de las vitaminas, que no engordan, ni rejuvenecen, ni dan vigor.

Lo primero a considerar es que no hay que tomar suplementos vitamínicos o minerales si se aportan en cantidad suficiente a través de la dieta. Es más, aparte de inútil, un exceso de aporte puede ser perjudicial. En el embarazo existe la evidencia de la conveniencia de aporte de ácido fólico (vitamina B9) durante las primeras doce semanas; pero otros suplementos son caros y en general innecesarios. La anemia ferropénica es subsidiaria de aporte de hierro y la anemia por déficit de vitamina B12, precisa evidentemente de esta vitamina. Las enfermedades digestivas que presentan problemas de malabsorción y las dietas vegetarianas también justifican los correspondientes suplementos alimenticios.

Particularmente de interés es el consumo de suplementos de vitamina D y calcio en la prevención de la osteoporosis (enfermedad esquelética en la que se produce una disminución de la densidad de tejido óseo, o masa ósea) o simplemente para corregir la hipovitaminosis D (niveles séricos de 25-hidroxivitamina D [25 (OH) D] < 20 ng/ml). Muchas veces basta con corregir la dieta (vitamina D: pescado azul, hígado, huevos, setas...; calcio: lácteos, hortalizas de hojas verdes, legumbres, frutos secos...) [Fig. 2-3] y la exposición solar suficiente [síntesis cutánea de vit. D: Fig. 1]. Pero incluso en pacientes con osteoporosis postmenopáusica declarada, el aporte de estos suplementos nutricionales para prevenir fracturas óseas no está claro que sea eficaz, es decir, que logren disminuir significativamente el riesgo de sufrirlas.

1

Síntesis cutánea de vitamina D

Nota. Vitamina D3 o colecalciferol

Como se indica en los dos estudios al respecto enlazados abajo, la oferta existente y muchas de las presentaciones de suplementos de vitamina D y calcio no se corresponden con las necesidades reales (vitamina D: 600 UI —unidades internacionales— diarias en adultos, 800 UI en > 70 años; calcio: 1000-1200 mg diarios). En otras palabras, hay un abuso inconveniente (se habla de sobreprescripción de vitamina D) y demasiadas formulaciones inadecuadas de vitamina D y calcio. En consecuencia, debe plantearse la cautela prescriptora y la formulación adecuada de estos suplementos. Y ojo a la hipervitaminosis D.

2
Alimentos ricos en vitamina D

3
Alimentos ricos en calcio

***

Enlaces de interés

Empleo de suplementos nutricionales orales basado en la evidencia

Ácido fólico y embarazo

Recomendaciones sobre suplementos de vitamina D y calcio para las personas adultas en España

Los suplementos de calcio y vitamina D están involucrados en debates sanitarios actuales, como la seguridad cardiovascular del calcio y la corrección de los niveles vitamínicos. (...) Existe una amplia oferta de suplementos de calcio y vitamina D en España cuyo diseño farmacológico debería replantearse puesto que no responden a las necesidades detectadas ni a las posibilidades de corrección actualmente recomendadas. 

Vitamina D: evidencias y controversias

• No hay evidencias de los beneficios de medir niveles séricos de 25(OH)D en la población asintomática. Puede ser útil en la de riesgo. 
• Las mejores evidencias sobre los beneficios de los suplementos de vitamina D se dan en la prevención de fracturas y caídas. En pacientes con riesgo alto de caídas y fracturas y en pacientes institucionalizados es razonable suplementar la dieta con una dosis mínima de 800 UI de vitamina D y 1.000-1.200 mg de calcio al día. 
• Los resultados de los estudios no son concluyentes para recomendar suplementos de vitamina D en protección contra enfermedades del corazón, cáncer, enfermedades autoinmunes, diabetes o depresión.

Suplementos de calcio y vitamina D ¿para todos?: Contras

La formulación de los suplementos de calcio y vitamina D disponibles en España deberían rediseñarse y adaptarse a la realidad nutricional y a las recomendaciones actuales respecto a eficacia y seguridad. Su información con orientación clínica debería revisarse y actualizarse convenientemente. Por razones de salud pública y de economía sanitaria, tendría que aclararse la definición y situación de hipovitaminosis D en España, para planificar una estrategia de optimización a nivel global.

Necesidades de vitamina D (en inglés)

Necesidades de calcio (en inglés)

***

Anexo.– Sobre la OSTEOPOROSIS y su discutido tratamiento farmacológico

Osteoporosis [AMF]

La osteoporosis es la enfermedad metabólica ósea más frecuente en nuestra población, afectando de manera más común a las mujeres, sobre todo tras la menopausia. Actualmente, la definición más aceptada es «enfermedad esquelética sistémica caracterizada por masa ósea baja y deterioro de la microarquitectura del tejido óseo, con el consiguiente aumento de la fragilidad del hueso y la susceptibilidad a fracturas».

Tratamiento de la osteoporosis. Del empirismo a la evidencia 

Hay muchos aspectos importantes del tratamiento farmacológico de la osteoporosis que no están definidos. Se está de acuerdo en que cuando la densidad mineral ósea está muy disminuida ­en el grado de osteoporosis (según la clasificación de la OMS)­ el tratamiento es necesario, pero la duda surge en los casos clasificados como osteopenia, que cubren una amplia extensión en la gradación de la masa ósea.

Tratamiento de la osteoporosis postmenopáusica...

La definición de osteoporosis se apoya en dos criterios diagnósticos: la presencia de fracturas por fragilidad (criterio clínico) y la determinación de la densidad mineral ósea (DMO) (criterio densitométrico). El tratamiento de la osteoporosis posmenopáusica tiene como finalidad reducir el riesgo de fracturas y la morbimortalidad asociada a ellas. A quién, cómo y cuánto son tres preguntas necesarias en el abordaje de esta enfermedad crónica. La identificación de las pacientes de riesgo debe considerar no sólo la densidad mineral ósea sino también otros factores de riesgo de fragilidad. Puesto que la edad y las caídas son dos de los principales, el abordaje terapéutico debe incluir medidas para reducir el riesgo de caídas además de un tratamiento farmacológico. 

Tratamiento de la osteoporosis postmenopáusica

Desde la desechada terapia hormonal sustitutiva hasta los fármacos antirresortivos (difosfonatos, raloxifeno, calcitonina). 

Tratamiento de la osteoporosis postmenopáusica: a quién, cómo, cuándo

Controversias en el tratamiento de la osteoporosis [enlace post.] 

DMO. Valores T-score (Test simple calculated osteoporosis risk estimation)

La relatividad de la dieta hipolipemiante

MILK, MEAT AND BLOOD...

Los hábitos saludables han de entenderse como costumbres o rutinas beneficiosas, siendo de aplicación general a todos los humanos. Pero, entre ellos, la alimentación saludable genera a menudo controversias. Aceptado su significado en sentido general, puede ser discutible en sus particularidades, sobre todo en razón de los diferentes hábitats humanos. Así, la dieta saludable, o específicamente cardiosaludable, con un bajo contenido de colesterol, choca con aparentes excepciones, como la de los Masai. Este pueblo africano se alimenta de abundante carne roja, procedente del ganado vacuno, que es la base de su subsistencia (de las vacas también aprovechan su leche y su sangre), pero sin las patológicas consecuencias cardiovasculares de las sociedades desarrolladas. No parece haber factores genéticos que lo justifiquen. Probablemente la explicación se halle en que la carne que consumen no es procesada, además de su diferente estilo de vida, con una continua movilidad en espacios abiertos, un régimen de ejercicio físico contrapuesto al perjudicial sedentarismo de las sociedades avanzadas.

Ritual Masai de la carne

Los masai: un viaje de ida y vuelta

*** 

Enlace relacionado

Dietas altas en proteínas de los masáis e inuit: una mirada más cercana, por Thomas Campbell, MD

La cultura tradicional masai es conocida como una en la que los hombres consumen carnes, leche y sangre exclusivamente por décadas de sus vidas y aun así no tienen enfermedad cardiaca. 

Bien conocidos por consumir cantidades importantes de ballena y carne de foca frecuentemente, los inuit se entienden comúnmente como libres de enfermedad cardiaca. 

Hábitos saludables

Hábitos saludables

Un cuerpo sano es un recinto para el alma. Uno enfermo, una prisión. F. Bacon

La mente tiene una gran incidencia sobre el cuerpo y es allí donde suelen originarse las enfermedades. Molière

Es más fácil tomar pastillas que mantener hábitos saludables.

Por hábitos saludables, vida saludable o estilo de vida saludable, entendemos las costumbres o rutinas que son beneficiosas para nuestro cuerpo y nuestra mente. Es decir, que favorecen el estado de salud y, de algún modo, evitan o previenen las enfermedades. Podemos resumirlos de modo práctico en cinco grandes apartados:  

1. ALIMENTACIÓN ADECUADA

2. EJERCICIO FÍSICO (NO sedentarismo)

3. HIGIENE (corporal y mental)* 

4. DESCANSO SUFICIENTE (higiene del sueño) + OCIO

5. EVITAR HÁBITOS TÓXICOS (tabaco, alcohol, drogas)**

____

*Aquí incluiríamos el control del estrés, el ocio relajante y la sexualidad sana. 

**La decisión de tomar o no drogas depende en parte de culturas y presiones sociales, pero fundamentalmente es personal (José M. Rodriguez Delgado dixit).

____

Recordemos la tendencia que ha llevado la civilización en el mundo desarrollado hacia los malos hábitos: alimentación desequilibrada, sedentarismo, estrés creciente, insomnio, tabaquismo, alcoholismo, drogadicción. Enmendar estos errores es el camino correcto hacia un mundo más sano, o menos enfermo.

Así de sencillo, sin más complicaciones....

Estilo de vida saludable

***

Buen estilo de vida 

viviendo alegremente:

no habrá nada mejor

para el cuerpo y la mente.

Enlace relacionado

No siempre hay que prescribir fármacos

____

Nota 1.- No está de más tener presente la «Décima de Letamendi»: consejos para una vida sana en forma poética. Todo está en ella: la alimentación, el ejercicio, la higiene (la vemos implícita en el primer verso), el ocio (diversión), recomendando la moderación en el uso de medicamentos (‘‘pocos remedios’’: pocos tóxicos), la calma (‘‘no apurarse nunca por nada’’: control emocional), el control del temor (‘‘no tener nunca aprensión’’) y la continua actividad, buena para el cuerpo y la mente. Una síntesis magistral, estimulante para cumplir los objetivos saludables.

Vida honesta y ordenada,
usar de pocos remedios
y poner todos los medios
en no apurarse por nada.
La comida moderada,
ejercicio y diversión,
no tener nunca aprensión,
salir al campo algún rato,
poco encierro, mucho trato
y continua ocupación.

Nota 2.- Nos parece muy interesante el Aula de Pacientes de Castilla y León (SACYL), «un espacio de participación que, a través de información objetiva y veraz, se orienta a promover estilos de vida saludables, prevenir la enfermedad y apoyar a los pacientes crónicos en el cuidado de su propia salud».

La dieta y los mitos

Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina. Hipócrates

An apple a day keeps the doctor away. Dicho galés

Dieta: hábito o régimen alimentario.

Mito: invención o fantasía.

Detengámonos a reflexionar sobre la dieta y los mitos. Sobre el mito de la alimentación "natural" y el peligro de las dietas de adelgazamiento "milagrosas" ya habló en su momento el profesor Grande Covián, divulgador acreditado de los principios de la nutrición. En su libro Nutrición y Salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento (1966) expone estas cuestiones que no por reiteradas son bien entendidas y aceptadas por el gran público. Demasiados intereses en juego impiden que los mensajes honestos se asienten en las mentes.

Grande Covián cuestiona la dieta de Hay, o "dieta separada", la dieta vegetariana estricta (veganismo) y la dieta macrobiótica Zen. Se adentra en el problema de la obesidad, verdadera epidemia actual, y en el principio fundamental de las dietas de adelgazamiento: la reducción de su valor calórico. Y ahí entra el reparto equilibrado de los tres principios inmediatos (grasas, hidratos de carbono y proteínas), según sus palabras, en una dieta equilibrada y ajustada en lo posible al gusto del paciente. También cuestiona las dietas ricas en grasa (dieta de Atkins), las dietas ricas en proteínas y el ayuno total –sin privación de agua–, propuesto en casos extremos de obesidad (obesidad "intratable"). No hay verdades absolutas.

En su planteamiento, considera que la dieta normal, destinada a satisfacer las necesidades nutritivas del organismo de un adulto sano, ha de cumplir dos condiciones: 1ª. Que el contenido energético de los alimentos sea suficiente para mantener un peso corporal constante; 2ª. Que sea variada y estén presentes en ella alimentos representativos de seis grupos definidos: 1. Leche y huevos; 2. Carne y pescado; 3. Grasas y aceites; 4. Cereales, leguminosas, patatas y pastas, 5. Verduras y hortalizas; 6. Frutas. Concluye que no hay una dieta ideal única, sino muchas dietas posibles. El posterior modelo de Vivanco y Palacios es de siete grupos.

Fuente

El modelo de los doctores Vivanco, Palacios y Almansa es de siete grupos: 1. Leche y derivados; 2. Carne, huevos y pescado; 3. Patatas, legumbres y frutos secos; 4. Verduras y hortalizas; 5. Frutas; 6. Pan, pasta, cereales y azúcar; 7. Grasas, aceite y mantequilla. (Vivanco F, Palacios JM, Almansa García A. Alimentación y nutrición. Madrid: Dirección General de Sanidad, 1976).

Un patrón dietético que suministre entre 2.600 y 2.900 kilocalorías diarias parece suficiente para un adulto normal con actividad física moderada. Por supuesto con los nutrientes necesarios (energéticos, reguladores y estructurales): grasas* y carbohidratos [energéticos], proteínas [estructurales o plásticos], minerales (calcio, hierro, fósforo, magnesio, iodo, zinc, sodio, potasio... —algunos de ellos oligoelementos) y vitaminas (A, C, D, E, K, B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina, B12 o cianocobalamina, ácido fólico...) [reguladores], etc.

*Sobre todo grasas poliinsaturadas, cardiosaludables, como los ácidos grasos omega-3, abundantes en el pescado azul, como el salmón, la sardina, la anchoa (el boquerón o bocarte), la caballa (o xarda) o el arenque, y también en frutos secos. 

La dieta está íntimamente relacionada con la salud. Se sabe desde los tiempos de Hipócrates, uno de los precursores de la dietética, y lo recalca Grande Covián, "padre de la moderna dietética". Mucho más tarde se objetivaron las enfermedades carenciales: raquitismo, escorbuto, pelagra, beriberi... En nuestra época, la alimentación inadecuada se relaciona también con las enfermedades degenerativas y cardiovasculares. También con la obesidad y la diabetes. Incluso con las neoplasias malignas.

Meternos más a fondo en el ámbito de la nutrición no es nuestro propósito. Baste este resumen nutricional, considerando que la ingesta de alimentos (alimentación) se sigue de un proceso digestivo (digestión) antes de llegar a los procesos metabólicos de transformación de sustancias químicas definidas, o sea a la nutrición propiamente dicha. Pero no nos llevemos a engaño. Hay dietas saludables, que aportan los nutrientes necesarios, pero no alimentos prodigiosos (pensemos en esos que nos incitan a consumir con un bombardeo publicitario tan poco ético). ¡Que no nos vendan la moto! No hay "alimentos milagro".

Sobre controversias alimentarias, ver:

• Mitos y realidades sobre las dietas
• Adultos y consumo de leche, un debate abierto

Los buenos hábitos alimenticios, que deben comenzar a edades tempranas, son favorecidos por la educación nutricional y el control de las malas artes de la industria del ramo alimenticio. Por otra parte, entre la dieta esclavizadora y el "¡come y bebe, que la vida es breve!", hay un punto medio para acercarse a una vida sana. Así que comamos con sentido común, de manera racional y equilibrada, huyendo de la radicalidad de los extremos. ¡Salud y buen apetito!

CONCEPTOS BASICOS DE NUTRICION Y ALIMENTACION

***

Debemos adoptar una dieta adecuada, con los ingredientes necesarios, sin carencias ni excesos, y no dejarnos llevar por regímenes alimentarios sin base científica.

Secreto de una buena alimentación (Grande Covián):

Comer poco de mucho, no mucho de poco. Comer de todo, pero en plato pequeño.

Glosarios sobre alimentación y nutrición

Glosario de términos de alimentación y nutrición —FAO

Glosario de alimentación —Fundación Española del Corazón

Glosario nutricional —ABC

ANEXO: Algunos términos de interés y su significado

Aminoácidos –y aminoácidos esenciales

Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los aminoácidos esenciales son 9: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. No los puede sintetizar el organismo y deben provenir de fuentes alimenticias, animales y vegetales (cereales y legumbres). 

Antioxidantes. ¿Qué son y para qué sirven?

Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para eliminar radicales libres, sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las células y producen su oxidación, alteraciones en el ADN y cambios diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo. El organismo cuenta con sistemas antioxidantes que contrarrestan el efecto de los radicales libres: antioxidantes no enzimáticos –como las vitaminas A, C y E, que se adquieren mediante la dieta– y antioxidantes enzimáticos​.

Alimentos transgénicos

Los alimentos genéticamente modificados (GM) tienen un ADN modificado usando genes de otras plantas o animales. Los científicos toman el gen de un rasgo deseado de una planta o animal e insertan ese gen dentro de una célula de otra planta o animal. Los alimentos transgénicos son tan seguros como los alimentos convencionales. 

Electrolitos 

Los electrólitos son minerales presentes en la sangre y otros líquidos corporales que llevan una carga eléctrica. Electrólitos comunes: Calcio, Cloruro, Magnesio, Fósforo, Potasio, Sodio.

Probióticos y prebióticos

Los probióticos son alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias "buenas" (microbiota normal) del cuerpo. Se encuentran en alimentos como el yogurt y el chucrut. Los prebióticos son alimentos (generalmente con alto contenido de fibra) que actúan como nutrientes para la microbiota humana [flora intestinal]. Los prebióticos se utilizan con la intención de mejorar el equilibrio de estos microorganismos. Se encuentran en alimentos como los granos integrales, los plátanos, las hortalizas de hoja verde, las cebollas, el ajo, la soja y las alcachofas.

James Lind, conquistador del escorbuto (1959), Robert Thom

El doctor Lind tratando con zumo de cítricos la "enfermedad de los marineros",

encontrando la cura para el escorbuto.

Alimentación y cáncer

Quiero reproducir en primer lugar una "carta al director" que me ha llamado la atención. Un comentario en respuesta al informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre la relación alimentación-cáncer (implicando en concreto a la carne roja y procesada) que tanto revuelo ha producido en los medios (El País, El Mundo, ABC, La Voz de Galicia...). Con el título Vivir es cancerígeno, se trata de una reflexión cargada de ironía y llena de sensatez.

Recuerdan el revuelo que un pseudo estudio de la OMS produjo hace dos semanas? Pues confirmado: la carne más sabrosa, la carne rica; todo lo que sepa bien y alegre la vida, provoca cáncer. Vivir es cancerígeno. ¡Toma buena nota! Lo dicen los sabelotodo de la Organización Mundial de la Salud. Así que, a callar. Chascarrillos aparte, está claro que la OMS no explicó bien las cosas al asociar una salchicha al cáncer de páncreas o el de colon, a la carne roja. 

Lo único en lo que coinciden los especialistas, es en que el consumo diario de 100 gramos de carne roja, salchichas ricas en proteínas o tocineta aumenta el riesgo de padecer un tumor maligno. Pero si se toma carne procesada con materia prima de calidad una vez a la semana, o alguien se da un homenaje de vez en cuando con un buen filete, a ser posible de Avileña, ese peligro desaparece. Lo cual no es lo mismo que lo que ellos han dicho, echando las campanas al vuelo. Nada comparable al humo de un cigarrillo. 

Es un disparate colocar la carne en el mismo saco que al tabaco, como han hecho los sabios de la OMS. Estos mismos listos que advierten de grandes plagas y nos hacen gastar miles de millones en vacunas que luego no sirven para nada. Hoy día, con los controles de calidad que existen, hay pocos alimentos que sean perjudiciales, si no se abusa de ellos. El problema está en que comemos solo lo que nos gusta y sin moderación. Lo juicioso es transitar por la justa vía de en medio. Hay excepciones, claro. 

Si los burócratas de la OMS pusieran el mismo empeño en dar la batalla al hambre que en crear alarma social, habríamos acabado ya con ella. Estos señores, que no dan puntada sin hilo, a saber por qué han tocado ahora a rebato. No sé yo, no sé yo, sino nos querrán dar gato por liebre. A saber.

Ya hablamos en este espacio de cáncer y factores ambientales, y entre los éstos se encuentra el factor alimenticio. Se recomienda evitar dietas hipercalóricas para prevenir la obesidad y aumentar el consumo de vegetales (frutas, verduras, hortalizas), en definitiva de fibra. Lo que se suele decir: una alimentación sana y equilibrada. Sobre la carne procesada como factor concreto vimos publicado en La Razón un infograma (estaba en la Red y ha desaparecido), basado en datos de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (International Agency for Research on Cancer, IARC), perteneciente a la OMS. 

En cualquier caso, habremos de evitar el abuso de la carne procesada y de la carne roja, incluida entre los factores de riesgo de cáncer.

Factores de riesgo de cáncer

Todo tiene su riesgo y el principal es el hecho de vivir. Nadie está exento de sufrir un revés en su salud. Una veces está en nuestra mano minimizarlo. Si es posible manteniendo una alimentación adecuada, con las recomendaciones generales ya sabidas. Pero sin alarmismo ni desesperación. Tratando en lo posible de que el miedo no nos robe el placer de vivir. Tampoco es el rotundo imperativo de "¡Come y bebe, que la vida es breve!". Es más bien el obrar y comer con cabeza, aprovechando la información correctamente y empleando el sentido común. 

El Menú (Der Speisezettel), del Karl Zöllner
Adaptación española del original alemán, de Miguel Arregui
Golden Apple Quartet

***

Entrada relacionadas

Cáncer y factores ambientales

Frente al diagnóstico de cáncer

Obesidad, un problema mayor

Preocupados por el problema de la obesidad, el señor Crítico y el doctor Decepcionado hablan de las medidas de prevención que habría que haber tomado en cada momento y, desgraciadamente, no se tomaron.

SR. CRÍTICO.- Hace ya muchos años se alertaba sobre la habituación y dependencia a las drogas, no se adoptaron medidas preventivas y nos pusimos a la cabeza en consumo y problemas derivados. Con su alto coste, claro. ¿Qué falló?

DR. DECEPCIONADO.- Falló eso, la previsión. Mucho bla, bla, bla, y no se hizo nada. Y ya con la epidemia, se dejó en manos de entidades privadas para que sacasen provecho. Bueno, es mi opinión.

SR. CRÍTICO.- Yo también lo creo así. Tengo conocimiento de personas que fueron de centro en centro y que, siendo jóvenes, acabaron prematuramente envejecidas, como parásitos sociales y sin esperanza vital.

DR. DECEPCIONADO.- Es duro reconocerlo, pero esa es la realidad.

SR. CRÍTICO.- Después se dijo que la obesidad iba en aumento y que se presagiaba como la epidemia del siglo XXI, y fuimos ascendiendo posiciones hasta alcanzar a los de cabeza. Hay demasiada gente con obesidad mórbida.

DR. DECEPCIONADO.- Según la OMS, la obesidad es el problema de salud más importante a nivel mundial en países desarrollados y en vías de desarrollo. No somos los únicos, pero en problemas de salud hemos avanzado muchas posiciones.

SR. CRÍTICO.- Como siempre, ganamos en lo malo...

DR. DECEPCIONADO.- Yo he asistido a varios congresos de nutrición en los que se advertía sobre un problema inminente de graves consecuencias, sobre todo diabetes y morbilidad cardiovascular. La obesidad no es una cuestión estética, sino de salud.

SR. CRÍTICO.- ¿Y las autoridades sanitarias qué hicieron?

DR. DECEPCIONADO.- Supongo que adivina mi respuesta. Lo de siempre: bla, bla, bla, y hasta que la epidemia se expandió de modo alarmante, no se dispararon las alarmas. Y en estos casos siempre es mejor prevenir que curar. 

SR. CRÍTICO.- Pero aquí parece ser más barata la cirugía bariátrica... ¿Decepcionado con nuestra Sanidad?

DR. DECEPCIONADO.- Usted que es tan crítico, ¿qué cree? Si no me equivoco, Hispania, que es impulsora de la idealizada dieta mediterránea, va a la cabeza de Europa en obesidad infantil, solamente superada por Chipre.

SR. CRÍTICO.- Siempre nos sucede lo mismo, que no predicamos con el ejemplo. Comprendo que se sienta decepcionado. ¡Ay!, seguimos siendo un país de coña, de charanga y pandereta.

DR. DECEPCIONADO.- De charanga desafinada y pandereta rota...

Fig.1

Fuente

Fig. 2

Grados de obesidad

según Indice de Masa Corporal (IMC)

***

CLAVES DE LA OBESIDAD (Obesidad. Consenso SEEDO 2007)

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
La obesidad se define como un exceso de grasa perjudicial para la salud. En función del porcentaje de grasa corporal, se considera obesos: porcentaje de masa grasa >25% en varones y >33% en mujeres. El índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet relaciona el peso con la talla de una persona. Es un método muy empleado para diagnosticar la obesidad, pero no determina el exceso de grasa. El IMC no permite valorar la distribución de grasa corporal y, por tanto, no es posible analizar el riesgo cardiovascular, mayor en caso de que la grasa se localice en el abdomen. Sin embargo, en la práctica determina la clasificación en grados (Fig. 1). Otra clasificación basada en la distribución de la grasa, que determina tres tipos de obesidad: central o androide, periférica o ginoide y homogéna (Fig. 2, a-b).

IMPORTANCIA
Enfermedad de gran trascendencia sociosanitaria y económica; constituye un problema de salud pública. Deja de ser un problema meramente estético cuando adquiere un grado tal que aumenta la morbimortalidad y altera la calidad de vida. Pevalencia ha aumentado llamativamente en últimos anos, adquiriendo proporciones epidémicas. Especialmente la de distribución central, supone un incremento de morbilidad por su asociación con enfermedades que afectan a la mayoría de sistemas del organismo. Segunda causa de muerte evitable después del tabaco. El riesgo de mortalidad por enfermedad cardiovascular está aumentado, y la forma grave se relaciona con acortamiento de la esperanza de vida.

Fig. 3a

Fuente

Fig. 3b

ETIOLOGÍA
En la mayor parte de los pacientes es difícil establecer una causa única, pues se debe a la interacción de los genes con el ambiente. Resulta de un desequilibrio entre ingestión excesiva, disminución del gasto energético o ambos factores. Hay que descartar una enfermedad endocrinometabólica* como causa, así como el empleo de fármacos que pueden favorecer una ganancia ponderal.

____

*Sobre todo hipotiroidismo y síndrome de Cushing –hipercortisolismo–, e incluyendo el raro síndrome de Prader-Willi (congénito, caracterizado por hiperfagia grave: apetito insaciable). [Caso éste el de «la Monstrua», retratada por el pintor Juan Carreño de Miranda, hacia 1680.]

____

HISTORIA CLÍNICA
ANAMNESIS. Fundamental realizar historia dietética. Importante averiguar presencia de trastornos de comportamiento alimentario, especialmente atracones o bulimia nerviosa. Debe indagarse sobre actividad física, tanto programada como relacionada con actividades de la vida diaria.

EXPLORACIÓN FÍSICA
Se buscan signos de obesidad secundaria a endocrinopatía o consecuencia de la propia obesidad. Se determina perímetro abdominal, siendo de riesgo el superior a 102 cm en varones y a 88 cm en mujeres. La determinación de pliegues cutáneos es una manera de estimar indirectamente la cantidad de grasa corporal. 

EXPLORACIONES COMPLEMENTARIAS
Analítica: hemograma y bioquímica que incluya glucemia, perfil lipídico, función tiroidea, función renal y hepática y uratos. Otros estudios: ecografía abdominal, polisomnografía, pruebas funcionales respiratorias o ecocardiograma en caso de sospecha de patología asociada o como preoperatorio de cirugía bariátrica. 

TRATAMIENTO
En casos menos graves, el tratamiento consiste en dieta (indicaciones dietéticas, modificación de hábitos alimenticios) y ejercicio físico. Puede esta indicada terapia conductual. En casos medianamente graves se pueden valorar fármacos. Si IMC entre 40 y 49,9 o ≥50. Este grado de obesidad implica gravedad, principalmente cardiovascular. La cirugía bariátrica es a menudo el tratamiento de elección.

Retrato de Daniel Lambert (c. 1800), atribuido a Ben-Marshall

***

Come poco y cena poco; que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. CERVANTES, Don Quijote (II, XLIII)

Enlaces relacionados

Riesgos de la obesidad para la salud (MedlinePlus)

Diabetes, hipertensión, dislipemia (factores de riesgo cardiovascular), enfermedad hepática, problemas osteoarticulares, trastornos respiratorios (apnea del sueño), riesgo de cáncer...

Obesidad infantil: preguntas frecuentes (OMS)

Los lactantes y niños obesos probablemente seguirán siendo obesos en la edad adulta y, por lo tanto, tendrán más probabilidades de desarrollar diversos problemas de salud en la edad adulta.

Clasificación del sobrepeso y de la obesidad (L. Ferreira Fernández)
Obesidad (L.A. Moreno Aznar, M. Alonso Franch)
Obesidad. Guía de actuación clínica en A.P.
Obesidad (Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición)
Cálculo IMC (Grados de sobrepeso y obesidad)

Salud mental y obesidad

La obesidad, por sí misma, no es un trastorno psiquiátrico; sin embargo, la alta prevalencia de psicopatología en los pacientes obesos y la mayor tasa de padecimientos psiquiátricos entre los mismos, que buscan la ayuda médica, en comparación con la población general, permite visualizarla como un problema psiquiátrico...

La asociación obesidad-enfermedad psiquiátrica

La obesidad como enfermedad, la obesidad como problema social

Hoy, los datos epidemiológicos sobre el aumento del sobrepeso y la obesidad son leídos por los expertos sanitarios como síntomas de que la sociedad industrializada va mal… Si bien los programas están basados en acciones comunicativas positivas y dicen alejarse de la teorías que culpabilizan y responsabilizan al individuo de su enfermedad, definiendo el problema de la obesidad como un mal de carácter social y colectivo, lo cierto es que el trasfondo ideológico de las intervenciones no es otro que el que recordar que, al fin y al cabo, estar gordo sólo depende de uno mismo: "La persona es, en última instancia, responsable de su estilo de vida y del de sus hijos".

Obesidad: un problema de salud pública

Un reportaje sobre la obesidad en Panamá

Se habla mucho de cómo tratar la obesidad, pero poco de cómo prevenirla.

ANEXO. REFLEXIONES EN TORNO A LA OBESIDAD

• La obesidad es un problema de malnutrición.
• Es la segunda causa de mortalidad prevenible, tras el tabaquismo.
• Mejor prevenir que llegar al extremo de la cirugía bariátrica, antes una medida extraordinaria y ahora casi rutinaria.
• La cirugía de la obesidad se reserva para la obesidad mórbida.
• Los alimentos ultraprocesados* no son saludables y contribuyen a la obesidad, por lo que deben limitarse o eliminarse de la dieta.
• Antes la obesidad era de cosa ricos, ahora de pobres. Los alimentos ultraprocesados* baratos («comida basura») son la respuesta al porqué.
• La pobreza no es factor determinante de obesidad, sino la malnutrición.
• Se puede comer bien –saludablemente– y barato (p.ej. legumbres: «platos de cuchara»), sin necesidad de alimentos ultraprocesados*.
• Hay una responsabilidad individual, condicionada por la madurez y la educación; disponemos de la facultad de elección ante la oferta alimentaria, incluida la de menor costo (saludable o no saludable).
• En parte, la solución a las altas tasas de obesidad en nuestra sociedad pasa por una vuelta a hábitos alimenticios pretéritos.
• Además de la malnutrición, el sedentarismo es decisivo; por eso el ejercicio físico es decisivo para controlar esta «pandemia» del siglo XXI.
• Las enfermedades asociadas con la obesidad suponen gran coste para el sistema sanitario y una sobrecarga del mismo.
• La obesidad puede acarrear trastornos psiquiátricos (sobre todo depresión), pero estos también pueden estar implicados en el desarrollo de la obesidad.
• Depresión y obesidad, dos epidemias no microbianas del siglo XXI.

____

*Los alimentos ultraprocesados (altamente procesados: con adición de sustancias) aportan un alto valor calórico y tienen un bajo valor nutricional.