miércoles, 4 de noviembre de 2009

Tiempo de setas


Desde hace mucho, me siento atraído por el maravilloso mundo de las setas. Son los “frutos” de los hongos, cuyas diferentes formas y colores proporcionan un bello espectáculo que pasa efímeramente ante nuestros ojos. No es difícil identificarlas, al menos en líneas generales, si uno se interesa en conocer sus características. En una seta típica, con la forma de paraguas que la mayoría tiene en mente, el sombrero y el pie son los elementos reseñables. Del sombrero hemos de ver su forma y su color, incluso su borde, pero sobre todo el himenio (láminas, poros, arrugas o aguijones) en su parte inferior. Del pie debemos comprobar si tiene anillo y, en su extremo inferior, volva, característica ésta de las amanitas mortales.

Con estos datos podemos aproximarnos al género al que pertenece el ejemplar que hemos descubierto, si bien existen setas alejadas del paraguas típico, unas globulosas, otras en forma de coliflor, etc. La clasificación de las setas puede obedecer a diferentes factores. Una muy práctica las divide, según este criterio morfológico y el tipo de himenio, en cinco grupos con sus correspondientes géneros: 1) Setas típicas con himenio en tubos (Bolletus, Polyporus); 2) Setas típicas con himenio en láminas, con dos variantes: a) de pie con anillo (Agaricus, Amanita, Armillaria, Coprinus, Lepiota, Pholliota…) y b) de pie sin anillo (Collybia, Cortinarius, Hypholoma, Lactarius, Russula, Tricholoma…); 3) Setas típicas con himenio en arrugas (Cantharellus); 4) Setas típicas con himenio en aguijones (Hydnum, Sarcodon); 5) Setas atípicas, de formas caprichosas (Calvatia, Lycoperdon, Phallus, Ramaria, Sparassis…).


Los más avezados analizan el cambio de color al corte y otras características organolépticas, como el sabor o el olor, y observan también el color de las esporas, mediante la obtención de la esporada. El universo de las setas es infinito, inabarcable, apasionante. Para disfrutar con su contemplación o para fotografiarlas no necesitamos precauciones. Las hallaremos en los prados, en los bosques o en las cunetas de las carreteras, aisladas, apiñadas o en corros. Pero antes de incorporarlas a nuestra alimentación hemos de ser mínimamente cautos; debemos tener la seguridad de que no se trata de setas venenosas –tóxicas– y de que son comestibles.

Entre las setas comestibles, hay algunas excelentes que son reconocibles a poco que prestemos atención: champiñón de prado (Agaricus campestris), boleto comestible (Boletus edulis), coprino cabelludo o barbuda (Coprinus comatus), rebozuelo (Cantharellus cibarius), níscalo (Lactarius deliciosus), lepiota elevada o parasol (Maprolepiota procera), colmenilla (Morchella esculenta), trufa negra (Tuber melanosporum)… Para no correr riesgo de intoxicación hemos de reducir nuestra aproximación gastronómica; motu propio, centrándonos en las más populares e inconfundibles, o adquiriéndolas en mercados.


Yo he ido poco a poco conociendo las setas más comunes, probando las más apreciadas y quedándome estupefacto cada otoño con nuevos descubrimientos. Me inicié en mi etapa profesional lucense (nordeste de la Gallaecia), hace más de cuatro lustros, y merced a amigos asturianos. He aprendido con expertos micólogos, adentrándome en libros especializados y en exposiciones; ahora sus nombres ya me son bastante familiares. Os animo a adentraros en el reino de las setas (quizás de la mano de una sociedad micológica), a disfrutar con su diversidad, a ser cuidados con su recolección y respetuosos con la Naturaleza de la que forman parte.
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Otros enlaces de interés:
Toxicidad de las setas (Página de la Universidad de Almería, con ilustraciones)

Y para finalizar, uno videos ilustrativos del mundo de las setas.

El mundo de las setas: identificación y clasificación

Un día de setas


A pedir de boca - Setas de otoño

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